manger, rêver
Pour sa troisième édition, Fabula convie Thomas Chisholm, icône incontournable de la gastronomie parisienne contemporaine.
Le chef dévoile une cuisine d'auteur raisonnée, une carte fraîche et estivale, où couleurs vibrantes et textures subtiles se déploient comme des tableaux, parfois jusqu’à l’abstraction, en une galerie de saveurs inattendues.
Thomas Chisholm, qui prône une approche transdisciplinaire de la gastronomie et défend un sourcing propre et bienveillant, propose une carte de saison, mettant en avant des produits soigneusement sélectionnés, favorisant les producteurs locaux, notamment en Île-de-France.
Les herbes aromatiques rares et les fleurs qui ornent ses plats sont sélectionnées avec soin auprès de Superette, une ferme urbaine parisienne.
Côté cocktails, Vincent Diener, lauréat du Bartenders Challenge 2023, façonne des créations sophistiquées, d'inspiration végétale, qui viennent sublimer avec délicatesse les mets orchestrés par le chef.
Les dîners hors du temps, par Thomas Chisholm
du mardi au samedi, de 19h30 à 2h00
du mardi au samedi, de 19h30 à 2h00
Le snack en libre-service, par NMP
du mardi au dimanche, de 10h00 à 18h00
NMP est le traiteur événementiel premium sur-mesure de RECEVOIR.
du mardi au dimanche, de 10h00 à 18h00
NMP est le traiteur événementiel premium sur-mesure de RECEVOIR.
À dîner
Végétal
- 16Courgettes rôties, émulsion de menthe, balsamique, tempura au paprika fumé(Lait, gluten)Courgettes vertes et jaunes rôties à l'ail, émulsion de menthe, gel de vinaigre balsamique, pâte a tempura frite, menthe chocolat, paprika fumé
- 18Carpaccio de betterave fumé, yaourt grec, pommes, sauce cacahuète(Lait, gluten, soja, arachides)Tranches de betterave rôties et fumées, yaourt grec au gingembre et à l'ail, pickles de pomme granny smith, radis blue meat, sauce cacahuète-saté, huile de verts de poireaux, fenouil bronze
- 18Sucrine brûlée, gribiche, pickles de carottes, fleurs(Lait, œufs, moutardes, sulfites)Sucrine légèrement brûlée, pesto de roquette, sauce gribiche, pickles de carottes et piment rouge (doux), aneth, fleurs de tagète
Viande
- 24Suprême de poulet, romaine braisée, anchois, sauce César(Lait, céleri, œufs, moutardes, sulfites, poissons)Salade romaine cuite, fines tranches de poulet cuit à basse température, filet d'anchois de Cantabrie, jus de volaille, sauce César, huile de verts de poireaux, feuilles de capucine
- 26Joue de bœuf confite, pommes paille, mizunaJoue de bœuf braisée au vin rouge, pommes paille, salade composée de mizuna, roquette et vinaigrette aigre douce : miel, jus de citron vert, huile d'olive
- 28Vitello "black & white", pomme de terre confite, sauce tonnato fumée(Lait, gluten, œufs, moutardes, sulfites, poissons)Fines tranches de veau servi rosé, câpres, croûtons, palet de pomme de terre confite à l'ail et au romarin, sauce tonnato revisitée : mayonnaise fumée, ventrèche de thon, encre de seiche
Poisson
- 28Truite marinée, custard de brie, petit pois, sauce détox(Lait, œufs, sulfites, poissons)Truite marinée façon gravlax au pastis et vodka, crémeux de brie, petits pois cuits à l'anglaise, pousses de petit pois, sauce détox : pomme, oseille, épinards, vinaigre de cidre, miel
- 30Crudo de daurade, radis, sauce ponzu(Gluten, soja, poissons)Daurade très légèrement marinée au sel et sucre taillé style sashimi, radis rond, coriandre, fleurs de bourrache, sauce ponzu
- 32Thon rouge, crème raifort, poivron rouge, eau de tomate, groseilles(Lait, moutardes, sulfites, poissons)Thon rouge de ligne cru, poivrons rouges rôtis, eau de tomate, groseilles, huile de livèche
Sucré
- 18Baba chartreuse verte, crème fouettée au citron, salade d'herbes(Lait, gluten, œufs)Baba imbibé d'un sirop de chartreuse verte et zestes d'agrumes, crème fouettée aux zestes de citron jaune, salade d'herbes : aneth, tagète, agastache
- 20Pêches du Roussillon, granité à l'oseille, tuiles tie and dye(Lait, gluten, œufs, sulfites)Pêches pochées dans un sirop au romarin, pêches crues, gel de pêches, granité d'oseille, fines tuiles sucrées tie and dye
- 22Tartelette chocolat noir 70%, mousse de sapin(Lait, œufs)Pâte sablée cacao, ganache au chocolat fondant, poudre de sapin, mousse de sapin (pin Douglas)
À snacker
Entrées
- 14Gaspacho blanc, raisin blanc, amandes(Lait, fruits à coques, gluten, œufs)Gaspacho blanc aux amandes, raisin blanc, amandes effilées, huile de menthe, fleurs d'ail
- 16Tomates multicolores, espuma di buffala(Lait, fruits à coques, sulfites)Tomates multicolores, espuma de mozzarella di buffala, vinaigrette cébette & gingembre, basilic, pignons de pin torréfiés
- 16Velouté de cresson, œuf parfait, asperges(Lait, œufs, sulfites)Velouté de cresson, œuf parfait, asperges vertes croquantes, micro-pousse d'oseille veinée
Plats
- 20Jardin de légumes rôtis, sauce au tahini(Céleri, sésame)Légumes rôtis à la plancha : courgettes, aubergines, carottes, fenouil, céleri-rave, sauce vegan au tahini (crème de sésame), graines de courges
- 18Salade de pâtes et légumes du soleil(Lait, céleri, gluten)Salade de conchigliette, courgettes, aubergines, tomates cerises et confites, céleri-rave, huile d'olive, parmesan
- 20Taboulé de quinoa et truite marinée(Poissons)Taboulé de quinoa bicolore, truite marinée au pastis et vodka, façon gravlax, concombre, tomates confites, coriandre, persil, grenade
- 22Bun à la truite marinée, crème feta, chiffonnade verte(Lait, gluten, œufs, moutardes, sulfites, poissons)Bun moelleux, truite marinée au pastis et vodka, façon gravlax, crème de feta, chiffonnade de pousses d'épinards, sucrine, courgette, pickles d'oignon rouge
- 22Sandwich au pastrami(Lait, gluten, sésame, œufs, moutardes, sulfites)Pain au levain, pastrami de bœuf, cheddar, mayonnaise moutarde à l'ancienne, chou rouge mariné, pickles de concombre, jalapeño rouge
Desserts
- 8Cake marbré aux myrtilles et violette(Lait, gluten, œufs)
- 10Cookie pécan et noisette au caramel à la fleur de sel(Lait, gluten, œufs, fruits à coque)
- 14Pavlova à la framboise et vinaigrette au shiso vert(Lait, œufs, sulfites)
À boire
Cocktails
par Vincent Diener
- 18GustavePuissant, grilléVodka infusée au sésame blanc, vin blanc sec, cordial de poire, pastille de poire et sésame
- 18LutetiaAmer, fruitéRon embargo 3 ans, Amaro Santoni, lemon water, fleur de pensée
- 20ThéodoreLégèrement amer, fruitéGin infusé au basilic, cordial de kumquat, tonic water, basilic thaï
- 20SévignéFloral, rafraîchissant, low alcoholSaké, liqueur de rhubarbe, lemon water, soda water, rhubarbe
- 20WallaceGourmand, doux, légèrement fuméTequila et mezcal infusés à la fève de Tonka, liqueur de banane du Brésil, jus de citron, clarifié au lait entier
Allergène : lait
Mocktails
- 12ChériFruité, rafraîchissant, pétillantInfusion rooibos vanille, sirop de cerise, grué de cacao, fève de Tonka, citron déshydraté
- 12LouiseRafraîchissant, léger, fruitéCordial de poire, soda water, fleur d'œillet d'Inde
Bières
Bières pressions brassées à Pantin, artisanales et bio
- 7 / 13La Parisienne Blonde25cl / 50cl
- 8 / 15La Parisienne IPA25cl / 50cl
Thé Glacé & citronnades
Homemade, avec amour
- 8Thé glacé18clSirop de pêche, sirop de framboise, sirop de jasmin
- 8Citronnade classique18clJus de citron jaune, sirop de sucre de canne, eau
- 8Citronnade herbale18clJus de citron jaune, fleurs d'hibiscus, romarin, sirop d'agave
Eaux & softs
- 6,5 / 11Evian33cl / 100cl
- 6,5Badoit rouge33cl
- 11Badoit verte100cl
- 6,5Coca-Cola33cl
- 6,5Coca-Cola Sans Sucres33cl
- 6,5Jus de fruit frais20clOrange, citron, pamplemousse
Cafés et thés
- 3,5Expresso / Noisette / Allongé
- 5Café crème
- 6Double expresso
- 7Cappuccino
- 6Thés & infusionsEarl grey, Thé vert menthe, Verveine menthe
Vins & champagnes
- Champagne
- 20 / 140Champagne Taittinger - 14cl / 75cl
- Blanc
- 10 / 48Aurore - 14cl / 75cl2022 - Vallée de la Loire - Chardonnay - VDFDe génération en génération, Véronique & Aurore, mère & fille, gèrent aujourd’hui ce domaine prestigieux. Tout en finesse, elles nous proposent un chardonnay aux notes sauvages et fruitées, une cuvée gourmande et légère.
- 12 / 56Sauvignon - 14cl / 75cl2022 - Vallée de la Loire - Sauvignon - IGPGrâce à son savoir-faire acquis en France et à l’étranger (Australie, Afrique du Sud...) et à son expertise du terroir Silex, les vins de Florian sont devenus une référence pour tous les épicuriens à la recherche de vins frais, à la minéralité ciselée et portés par une aromatique gourmande.
- 68Macôn-Village - 14cl / 75cl2022 - Bourgogne - Macôn-Prissé, Bourgogne, Chinon, ChardonnayFort de 60 ans de savoir-faire, ce domaine familial conduit son vignoble en partie en lutte raisonnée. À la fois riche et élégant, délicat et racé, ce vin exprime des arômes légèrement mielleux, beurrés et de pêche blanche, complété d’une note de fleur blanche.
- 74Riesling2022 - Alsace - Riesling- AOCChez Ghislain Moritz et Angela Prado, pour minimiser le passage du tracteur dans les vignes pour et éviter le tassement de sol, le cheval est favorisé pour le travail dans certaines parcelles. Les interventions sont manuelles, de l’ébourgeonnage, à l’effeuillage en passant par le palissage et les vendanges.
- 82Pouilly Fumé - 75cl2022 - Vallée de la Loire - SauvignonC’est au cœur du Val de Loire, que Evelyne produit ce vin vif aux notes acidulées. Issu d’un Sauvignon, ce Pouilly-Fumé, viril et long en bouche saura vous faire partager un joli moment.
- 120Chablis Premier Cru - 75cl2021 - Bourgogne - ChardonnayChablis 1er cru qui réunit tout ce qu'on demande aux vins issus de la région bourgogne. Terroir d'exception familiale, domaine Christophe Camu.
- 180Savigny-Lès-Beaune - 75cl2020 - Bourgogne - ChardonnayInstallés depuis 2007, Jean-Pascal Sarnin et Jean-Marie Berrux sont adeptes du vin nature. Ce Savigny-lès-Beaune est travaillé avec classe et volupté de manière à faire ressortir de délicieuses notes beurrées et fraîches.
- Rouge
- 10 / 48Rock'M'roll - 14cl / 75cl2021 - Vallée de la Loire - Cabernet Franc - IGP Val de la LoireLe Château de la Mulonnière est un domaine angevin situé à Beaulieu sur Layon. La bouche est souple et onctueuse avec des tanins élégamment fondus pour un vin charnu et flatteur.
- 12 / 56Pinot noir - 14cl / 75cl2022 - Vallée de la Loire - Pinot Noir - AOCJeune vigneron talentueux, Florian a construit un chai moderne sur le domaine de ses parents Jean-Paul et Rose-Marie. Un pinot noir avec un fruit léger et juteux. Croquantes et juteuses, les notes de fruits mûrs à noyaux se libèrent.
- 68Cairanne Vieille Vigne - 75cl2022 - Vallée du Rhône - Grenache, Syrah, Carignan - AOCDepuis 1880, la passion de la vigne se transmet de père en fils au Domaine André Berthet-Rayne. Cette cuvée Vieilles Vignes ne manque pas de caractère et de spontanéité. Le nez est racé et bien mûr, les fruits à noyaux se démarquent puis laissent place à de séduisantes notes d’épices.
- 74Cuvée Biquette - 75cl2022 - Provence - Cinsault, Grenache, Syrah - VDF BioD'un rouge grenat très clair, ce vin présente un nez très fin tout en fruit avec des notes de fraise écrasée ainsi qu'un parfum floral. L'attaque est franche et juteuse, le vin est fluide et léger.
- 82Bourgogne Pinot Noir - 75cl2021 - Bourgogne, Pinot Noir - AOCInstallée depuis 1999 sur 7,5 ha, Céline Côté cultive ses vignes en agriculture biologique et biodynamie. Des vins vins typés et marqués par le caractère Tonnerrois comme ce pinot noir à la texture veloutée et minérale, sur une trame riche, une sensation acidulée persiste agréablement et s’équilibre avec la fraîcheur.
- 120Saint-Joseph - 75cl2020 - Vallée de la Loire - Cabernet Franc - IGP Val de LoireInstallé depuis plus de 25 ans, Pierre exploite, une structure d’environ 8 hectares de vignes mais aussi de fruits et légumes. Charnu, c’est un vin à la robe rouge intense aux jolies notes de violettes et d’épices douces.
- 130Saint-Émilion Grand Cru - 75clBordeaux - Merlot, Cabernet FrancC’est en 1971 que la propriété est vendue au Comte Joseph-Hubert von Neipperg. Le vignoble de 10,3 hectares se situe sur le coteau nord-est de Saint-Émilion. En bouche, le vin est structuré avec une belle matière fruitée qui évolue remarquablement bien. Sensuelles et d’une grande pureté, des notes de groseille et de mûre puis des senteurs de sous bois apparaissent. Très longue, la finale est légèrement boisée.
- 220Volnay - 75cl2018 - Bourgogne, Pinot NoirInstallés depuis 2007, Jean-Pascal et Jean-Marie, adeptes du vin nature, achètent leur raisin à des vignerons bio de qualité et nous séduisent ainsi avec une riche palette aromatique. En bouche, il offre une matière charnue et des tanins subtils et prometteurs. Élégant et complexe, il affiche aujourd’hui un plaisir certain.
- Rosé
- 10 / 48Amour de Gris - 14cl / 75cl2022 - Languedoc - Cinsault, Grenache grisDe sa robe cristalline, ce vin intense est brillant et limpide. Il développe au nez des arômes fruités auxquels s’ajoutent de subtiles notes florales. Ce vin aromatique dévoile une jolie rondeur en bouche, avant une finale fraîche et aérienne.
- 74Domaine Clos La Neuve - 75cl2022 - Côte de Provence - Syrah Grenache - AOP Sainte VictoireC’est un joli domaine dont les vignes, plantées à l’ubac des Monts Auréliens, donnent des vins de qualité. L’excellence des côtes de Provence nous promet un vin aux arômes concentrés et complexes.
Digestifs & Alcools
- 12Whisky Bellevoye Bleu4clFinition grains fins. Vanille et pain d'épice.
- 14Whisky Bellevoye Blanc4clFinition fût de Sauternes. Amande et noisettes.
- 18Whisky Bellevoye Noir4clEdition tourbée. Boisé, épicé et fumé.
- 14Rhum ambré Embargo Esplendido4clVieillissement fût de cognac. Miel, épices, fruits exotiques.
- 16Thoreau4clAssemblage de rhum et de cognac français. Noisettes, huile de noix, fruits confits séchés.
- 16Tequila Excelia4clVieilli en fût de Sauternes et de Cognac. Miel et fruits du verger.
- 18Vodka Le Philtre4clBiologique, sans sucre ajouté. Amande grillée et fève tonka, finale lacté et vanillé.