manger, rêver
Pour sa deuxième saison, Fabula invite le très talentueux Julien Dumas, une étoile Michelin, pour un été grandiose.
Profondément inspiré par les sublimes jardins à la Française du Musée Carnavalet, il imagine une carte sous forme d’ode délicate au végétal au cœur de laquelle les herbes jouent les premiers rôles. Une carte de petites assiettes à partager, ou pas, pour découvrir toute l'étendue de son talent.
Le travail de Julien Dumas s’illustre à travers un engagement sans faille pour une cuisine éthique et responsable.
Les végétaux sont sélectionnés le plus localement possible et les poissons sont issus de pêche durable, en tenant compte des cycles de reproduction.
Remy Savage, élu meilleur mixologue du Monde en 2022, signe une carte de cocktails qui se fera l’écho de l’inspiration naturaliste du chef, et dont les herbes folles ont été sélectionnées auprès de Superette, une ferme urbaine parisienne.
Les dîners hors du temps, par Julien Dumas
du mardi au dimanche, de 19h30 à 2h.
du mardi au dimanche, de 19h30 à 2h.
Le snack en libre-service, par No More Penguins
mardi - dimanche : 10h - 18h
mardi - dimanche : 10h - 18h
À dîner
Végétal
- 12Jeunes poireaux à peine grillés, huile de pin Douglas, lait de poule et capucine( Lait, Gluten, Oeufs, Sulfites )
Servi froidJeunes poireaux d’Île-de-France blanchis et à peine snackés, vinaigrette de verjus et pin Douglas, lait de poule, feuilles et fleurs de capucines parisiennes. - 13Petits pois d’Île-de-France, gaspacho et fontainebleau à la livèche( Lait )
Servi froidPetits pois frais écossés à la main et condiment de livèche, gaspacho au jus de cosses de petits pois et crème Fontainebleau, feuilles et huile de livèche pour la touche finale. - 14Fenouil pressé, yaourt à la marjolaine et au miel, vinaigrette de verjus et pollen( Lait, Gluten, Sulfites )
Servi froidDemi-fenouil fondant marqué à la poêle, yaourt à la marjolaine et au miel, vinaigrette verjus et pollen, copeaux de fenouil cru et feuilles de marjolaine.
Viande
- 22Carré de cochon fermier, ketchup de betterave, jeunes oignons et fleurs d’ail( Lait, Oeufs, Sulfites )
servi froidCarré de cochon francilien snacké et passé au four, oignons nouveaux parisiens poêlés et verts d’oignons ciselés, fleurs d’ail, ketchup de betterave.
Poisson
- 20Lieu Jaune, nage réduite, céleri branche, pousses de tagète et framboises( Lait, Céleri, Sulfites, Poissons )
Servi froidLieu Jaune, nage réduite légèrement crémée, fin copeaux de céleri branche, pousses de tagète mexicaine et framboises d’un jardin francilien. - 22Daurade sauvage à peine saisie, poutargue, tombée de jeunes pousses d’épinards( Lait, Moutarde, Sulfites, Poissons )
Servi froidFilets de daurade sauvage de pleine mer à peine saisis sur la peau, tombée de jeunes pousses d’épinards, lanière de poutargue de méditerranée, bouillon de mulet et jeunes pousses de moutarde parisiennes. - 24Saumon Bomlo, beurre blanc de rhubarbe, huile aux trois piments( Lait, Poisson, Sulfites )
Servi froidBelle tranche de saumon bomlo saumurées cuites à basse température, beurre blanc de rhubarbe, copeaux de rhubarbe et concombre, filet d'huile aux trois piments.
Sucré
Par Julien Dumas + Jeanne Lecourt
- 14Baba au sirop de thé Bali et verveine, chantilly vanille et amande, feuilles de verveine( Lait, Fruits à coque, Gluten, Oeufs )Baba fondant au sirop de thé Bali et verveine, gelées de verveine et d’amande, chantilly vanille et amande, feuilles de verveine d’Île-de-France.
- 14Nage de fruits rouges à l’hibiscus, ganache au chocolat blanc, crème montée au poivre de Timut(Lait)Nage de fruits rouges, sirop d'hibiscus infusé au gingembre, ganache au chocolat blanc, et crème montée infusée au poivre de Timut
- 16Panna cotta et financier, chocolat blanc, ganache vanille, streusel cacao et chimichurri( Lait, Fruits à coque, Gluten, Oeufs, Soja )Un cœur fondant de panacotta à la vanille et financier noisettes, lovés dans une coque de chocolat blanc et amandes, ganache vanille, streusel cacao, chimichurri légèrement épicé
À snacker
Entrées
- 9Patate douce Hasselback, xynomizithra crétoise,
origan sauvage et noix de macadamia( Lait, Fruits à coque )Une patate douce cuite à la suédoise, soit finement tranchée jusqu'à sa moitié pour une texture croquante en surface et fondante en dessous. Elle est accompagnée de brisures d'un fromage crétois familier de la feta dont nous n'essaierons pas de prononcer le nom devant vous, de grenade rafraîchissante, d'origan sauvage de chez Nomie et de noix de macadamia pour le croquant. - 9,5Œuf mariné à la betterave, crème de cresson, œufs de truite,
pickles d'oignons rouges et pousses de moutarde( Lait, Œuf, Moutarde, Sulfites, Poisson )Une assiette colorée par la crème de cresson du même vert que les jardins de Fabula, sur laquelle nous venons déposer un œuf naturellement coloré par le violet de la betterave. Des œufs de truite et des pousses de moutarde pour appuyer l'assaisonnement du tout. - 13Duo de courgettes jaunes et vertes grillées, chimichurri aux noix,
stracciatella et pignon de pain( Lait, Fruits à coque, Sulfites )Duo de courgettes jaune et vertes grillées sur lesquelles nous venons napper une sauce chimichurri agrémentée de noix et de stracciatella (cœur de la burrata). Les pickles de radis rouges amènent juste ce qu'il faut d'acidité.
Plats
- 14Mauricette au Gravlax de saumon( Lait, Gluten, Œuf, Moutarde, Sulfites )Un pain viennois bien moelleux, nappé d'une crème citron aneth, pickles d'oignons rouges, feuilles de mesclun et Gravlax de saumon.
- 14Palette de tomates, crème de feta, piment doux, poudre d'olives noires
et tranche de pain pimentée( Lait, Gluten, Sésame )Tomates multicolores, sur un lit de crème de feta et de yaourt de brebis et relevées par du piment doux. Une poudre d'olives noires croquantes et un coulis de poivrons rouges s'y mêlent harmonieusement. Une belle tranche de pain de campagne passée au four avec huile d'olive pimentée au japaleños vert, et fleur de sel. - 16Sandwich Asado, pain focaccia, chimichurri et ketchup paprika japaleño( Gluten, Lait )Un pain au levain généreusement garni de fines tranches de faux-filet normand préparé à la manière des barbecues argentins, l'immanquable sauce chimichurri pour napper la roquette, des copeaux de parmesan et une sauce ketchup pimpée au paprika et au piment fumé chipotle pour relever le tout.
- 16Conchigliette rigate, duo de champignons à la crème,
copeaux de parmesan et tahoon cress( Lait, Gluten, Soja )De petites pâtes en forme de coquillage qui s'imprègnent parfaitement de la généreuse sauce composée d'un duo de champignons du coin. De jolis copeaux de parmesan et de la Tahoon Cress (pousses aux goûts boisés de noix et de champignons) viennent parsemer le plat.
Desserts
- 5Le big cookie, chocolat pur origine et noisettes( Lait, Fruits à coque, Gluten, Soja, Œuf )Cookie à la vergeoise (sucre non raffiné de betterave) avec des noisettes torréfiées, fleur de sel et au chocolat grand cru, vous ramène en enfance.
- 9Boule tapioca coco citronnelle, streusel coco, mangue fraîche( Lait, Fruits à coques, Œuf)
- 9,5Ganache Dulcey au café infusé, Streusel, coulis de kalamansi, nougatine aux amandes et oxalis pourpre( Lait, Fruits à coques, Gluten, Soja )Une ganache de chocolat Dulcey (aux arômes de biscuit), parfumée au café infusé. La ganache s'accompagne d'un Streusel et d'une nougatine aux amandes bien croustillantes, ainsi que d'un confit de kalamansi (agrume des Philippines) pour apporter un soupçon d'amertume.
À boire
Cafés et thés
- 3,5Expresso / noisette / allongé
- 5Café crème
- 6Double expresso
- 6Thés & infusionsEarl grey, Thé vert jasmin, Verveine menthe, Rooïbos agrumes
Softs & Jus de fruits
- 5,5Coca-Cola zéro33cl
- 6,5Jus de fruit frais20clcitron, pamplemousse.
- 9Badoit verte100cl
- 9Evian100cl
Citronnades & Thés Glacés
- 7Citronnade classique18clJus de citron jaune, sirop de sucre de canne, eau
- 8Citronnade herbal18clJus de citron jaune, fleurs d'hibiscus, romarin, sirop d'agave
- 7Thé glacé18clSirop de pêche, sirop de framboise, sirop de jasmin
Cocktails
par Remy Savage
- 18Shiso20clLe spritz revisité sur des arômes épicés (cannelle, curry et cumin) : un cordial de shiso pourpre, de la liqueur à la poire June à base de gin français, du champagne et des feuilles de shiso pourpre et vert.
Frais et fruité. - 16Tagète15clSour onctueux composé de mezcal Vida, sirop de tagète mexicaine (aux arômes d’agrumes et de fruit de la passion), jus de concombre et citron jaune.
Rafraîchissant, fumé et délicat. - 16Pois17clLe Gin Tonic version Remy Savage : du gin français Nouaison élaboré à partir d’un ensemble de 14 plantes, du Seedlip garden (assemblage frais et herbacé de petits pois et de fines herbes du jardin), du tonic Three Cents et une jeune pousse de petit pois.
Rafraîchissant, vert et bienveillant. - 16Grain10clUn Negroni twisté au café mi-cuit d’Ethiopie et à la cacahuète à base de vodka française Le Philtre 100% bio, de liqueur Amaro Santoni (élaborée à partir de 34 herbes) et garni d’une feuille de tagète réglisse.
Amer, caramel et chocolat. - 16Abricot12clAllergène : lait
Un cocktail délicat aux notes de fruits exotiques à base de rhum El passador de Oro, de saké Nigori, eau de vie abricot Manguin et de yaourt au coco, clarifié au lait et décoré d’une fleur d’œillet d’Inde.
Subtil et gourmand.
Mocktails
par Remy Savage
- 12Bergamote15clCocktail sans alcool composé d’un cordial de bergamote (agrume au goût à mi-chemin entre celui de l'orange amère et du citron vert) et de tonic Three Cents.
Rafraîchissant et floral. - 12Lapsang14clCocktail sans alcool à base de thé noir au Lapsang Damman infusé à froid, de verjus (jus extrait de raisins verts) et de de jus de gingembre.
Épicé et fumé.
Bières
- 6Parisienne Blonde25cl
- 11Parisienne Blonde50cl
- 6,5La Parisienne IPA25cl
- 12La Parisienne IPA50cl
Vins & champagnes
- Rouges
- 9 / 39Tandem - 14cl / 75cl2020 - 100% Syrah par Alain Graillot
- 12 / 55Cairanne Vieille Vigne - 14cl / 75clVallée du Rhône, Grenache, Syrah, Carignan - AOCDepuis 1880, la passion de la vigne se transmet de père en fils au Domaine André Berthet-Rayne. Cette cuvée Vieilles Vignes ne manque pas de caractère et de spontanéité. Le nez est racé et bien mûr, les fruits à noyaux se démarquent puis laissent place à de séduisantes notes d’épices.
- 7217 rubis - 75cl2021 - Bourgogne, Pinot Noir - AOCValentin et Christian parviennent à donner à leurs vins de la matière et une structure sans aller contre son terroir. Ce pinot noir est travaillé avec classe et volupté de manière à faire ressortir de délicieuses notes de fruits rouges. C’est un vin plaisir qui à maturité offre une structure concentrée et complexe.
- 86Saint Joseph - 75cl2020 - Vallée du Rhône, SyrahInstallé depuis plus de 25 ans, Pierre exploite, une structure d’environ 8 hectares de vignes mais aussi de fruits et légumes. Charnu, c’est un vin à la robe rouge intense aux jolies notes de violettes et d’épices douces.
- 128Volnay - 75cl2018 - Bourgogne, Pinot Noir - AOCInstallés depuis 2007, Jean-Pascal et Jean-Marie, adeptes du vin nature, achètent leur raisin à des vignerons bio de qualité et nous séduisent ainsi avec une riche palette aromatique. En bouche, il offre une matière charnue et des tanins subtils et prometteurs. Élégant et complexe, il affiche aujourd’hui un plaisir certain.
- Blanc
- 17 / 88Savigny-lès-beaune - 14cl / 75cl2018 - Bourgogne, ChardonnayInstallés depuis 2007, Jean-Pascal Sarnin et Jean-Marie Berrux sont adeptes du vin nature. Ce Savigny-lès-Beaune est travaillé avec classe et volupté de manière à faire ressortir de délicieuses notes beurrées et fraîches.
- 62Pouilly Fumé - 75cl2022 - Vallée de la Loire, SauvignonC’est au cœur du Val de Loire, que Evelyne produit ce vin vif aux notes acidulées. Issu d’un Sauvignon, ce Pouilly-Fumé, viril et long en bouche saura vous faire partager un joli moment.
- Rosé
- 10 / 48Bandol Dupuy de Lôme - 75cl2021 - Vins de Provence, Domaine de Bandol, Mourvèdre, Grenache,
- 52Domaine Clos La Neuve - 75cl2022 - Côte de Provence, Syrah Grenache - AOP Sainte VictoireC’est un joli domaine dont les vignes, plantées à l’ubac des Monts Auréliens, donnent des vins de qualité. L’excellence des côtes de Provence nous promet un vin aux arômes concentrés et complexes.
- Champagne
- 18 / 110Champagne Taittinger - 14cl / 75cl
Digestifs & Alcools
- 12Whisky Bellevoye Bleu4clFinition grains fins. Vanille et pain d'épice.
- 12Whisky Bellevoye Blanc4clFinition fût de Sauternes. Amande et noisettes.
- 14Whisky Bellevoye Noir4clEdition tourbée. Boisé, épicé et fumé.
- 12Vodka Le Philtre4clLa Vodka de Mr Beigbeder
- 12Thoreau4clAssemblage de rhum et de cognac français. Noisettes, huile de noix, fruits confits séchés
- 12Tequila Excelia4clVieilli en fût de Sauternes et de Cognac. Miel et fruits du verger.
